Bergische Uni Spitzenkoch hat die Mensa im Griff
Wuppertal · Oliver Berfelz arbeitet seit einem Jahr als Chefkoch in der Mensa der Bergischen Uni. 250 eigene Rezepte hat der Koch mit Gourmet-Vergangenheit bereits für die Studenten gekocht und mit dem ein oder anderen Vorurteil aufgeräumt.
Es ist der Wunsch eines Mannes, wieder nach Hause zu kommen, der an der Bergischen Uni ohne viel Wirbel, aber stetig eine kulinarische Veränderung herbeigeführt hat. Sein beruflicher Werdegang begann in einer der bekanntesten Hotelschulen, führte über die Ausbildung in einer Sterne-Gastronomie, über das eigene Restaurant, mit Erfolgen wie dem Michelin-Stern und einer hohen Punktzahl im "Gault Millau", schließlich in die Küchen exklusiver Clubhotels in Tunesien und Marokko.
Und nun führt er am Grifflenberg in der Großküche die Regie. Endlich angekommen? "Es läuft, die Atmosphäre ist sehr gut", sagt Oliver Berfelz, ehemaliger Sternekoch und seit einem Jahr Chef der Uni-Mensa.
Geboren in Gummersbach und aufgewachsen in Nümbrecht, freut sich der 55-Jährige nun, wieder mehr Zeit nahe seiner Heimat und mit seiner Familie zu verbringen. 16 Stundentage, sechs Tage die Woche sind passé. Nun kommt er ungefähr mit den 40 Stunden hin, erzählt er mit einem Schmunzeln. Die Verantwortung dafür sei aber gewaltig.
4.500 Essen verlassen täglich die Theken an der Uni und werden auch an mehrere Schulen ausgefahren. Seine Kundschaft: höchst anspruchsvoll — und dabei, anders als in der Sterne-Gastronomie, höchst sparsam.
Diese Studenten zufrieden zu stellen gelingt Berfelz vor allem mit mehr Kreativität bei den vegetarischen Gerichten und — egal ob Fleisch oder fleischlos — mit jeder Menge Frische.
Hausgemachtes Curry statt fertiger Sauce Hollandaise, Kräuter statt Geschmacksverstärker. Dazu exotische Gerichte aus der kreolischen und indischen Küche, die er in seiner Zeit als Hotelkoch lieben gelernt hat und die nun die Studenten zum Schwärmen bringen. Berfelz: "Wir haben auch die Soja-Gerichte enorm reduziert, da sie teuer, nicht nachhaltig sind — und übrigens den Vegetariern noch nicht einmal gut schmecken."
250 neue Rezepte hat er bereits serviert. Und jedes einzelne braucht in der Planung acht Wochen Vorlauf. Im neuen Semester revolutioniert er nun auch die "Aktionscorner". Dort, wo bereits seit einigen Jahren extravagante Gerichte angeboten werden, soll die Kreativität bleiben, aber auch hier soll der Spagat zwischen gut und günstig besser gelingen. "In Zukunft wird eins der zwei täglich wechselnden Gerichte kostengünstiger sein", erklärt er das Prinzip, das bald noch mehr Studenten in die besondere Ecke ziehen soll.
Fritz Berger, Geschäftsführer des Hochschul-Sozialwerks, freut sich besonders über das positive Feedback, das die Studenten regelmäßig im Netz verkünden: "Wir haben da einen großartigen Weg eingeschlagen."
Diese Entwicklung könnte in Zukunft noch mehr die großen Zukunftsthemen ansteuern. Über das Biosiegel werde nachgedacht und auch, wie ressourcenschonend und lecker besser vereint werden können.
Auch die Mensa soll nächstes Jahr renoviert werden. Auf dem Weg, alle Ziele zu erreichen, hat sich der Küchenchef derweil auch schon mal einem echten Klassiker gewidmet. Denn vom Speiseplan nicht wegzudenken ist für Oliver Berfelz die Currywurst. Deshalb hat er sich an ihre Soße gewagt. Was er an ihr genau verändert hat, das bleibt jedoch hinter gut verschlossenen Küchentüren …
